Metode pengupasan biji kopi

Berikut adalah 3 cara umum pengupasan biji:

Metode Kering (Dry / Natural Process)

Metode kering adalah metode pengupasan kopi yang paling tua, paling sederhana, dan paling mudah untuk dijelaskan

Buah kopi matang yang telah dipanen langsung dijemur selama 3-4 minggu untuk mengurangi kadar air hingga 10-12%. Selama penjemuran, kopi dibalik secara rutin agar tingkat kekeringan sama. Metode kering biasa digunakan oleh para petani di Ethiopia dan Brazil karena iklim keringnya .

Setelah kering, kopi masuk ke dalam mesin depulping (pengupas kulit buah) untuk menghilangkan pulp dan parchment. Kelemahan dari metode kering adalah bila kopi terlalu kering, biji kopi akan mudah pecah saat proses depulping.

Cara ini dianggap paling ramah lingkungan karena tidak menyisakan air limbah pengolahan. Walaupun saat ini lebih banyak diterapkan pada biji kopi robusta namun kesadaran lingkungan mulai membuat petani menggunakan metode ini pada biji kopi arabika.

Metode kering akan menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat, halus, body yang pekat, dan acidity rendah.

Metode Basah (Wet Process)

Metode basah tergolong baru dalam pengupasan biji kopi. Dinamakan ‘basah’ karena biji kopi selalu bersentuhan dengan air selama proses pengupasan. Karena membutuhkan hingga 6 liter air per 1 kilogram kopi, metode ini lebih banyak diterapkan untuk kopi arabika karena harga jualnya yang lebih tinggi daripada robusta.

Pembeda utama antara metode basah dengan kering adalah urutan depulping. Buah kopi yang baru dipanen dimasukkan ke saluran air yang mengarah ke mesin depulping sehingga pulp akan terpisah dari biji. Pulp sisa pengupasan tersebut biasa digunakan sebagai pakan ternak atau bahan kompos.

Biji kopi selanjutnya direndam air selama 12-36 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk memfermetasi biji kopi dan untuk menghilangkan lendir (mucilage). Bak rendam sesekali diaduk dan airnya diganti sesuai tingkat fermentasi yang diinginkan. Fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi yang masam dan tidak enak. Tahap fermentasi selesai ketika lendir hilang dan biji kopi terasa kesat.

Limbah air yang digunakan untuk mencuci lendir kopi adalah salah satu efek buruk pengolahan kopi dengan metode basah. Untungnya, saat ini telah dikembangkan teknologi yang dapat menghemat air dengan cara mengurangi, mendaur ulang, dan menyaring air limbah.

Setelah fermentasi selesai, biji kopi dijemur untuk mengurangi kadar air hingga 10-12% yang dilanjutkan dengan proses milling untuk menghilangkan kulit tanduk yang masih tersisa.

Fermentasi terkontrol pada metode basah akan menghasilkan kopi dengan body yang ringan, dan acidity yang lebih menonjol.

Metode Setengah Basah (Semi Washed)

Metode setengah basah menggabungkan keunggulan metode basah-kering. Selain Brazil yang terkenal karena metode ‘pulped natural’-nya, Indonesia boleh bangga karena metode ‘Giling Basah’, yang biasa dipakai oleh petani di Sumatera dan Sulawesi, adalah salah satu metode setengah basah terbaik di dunia.

Diawali seperti metode basah, buah kopi hasil panen dimasukkan ke mesin depulping. Bedanya adalah selesai dikupas, biji kopi tidak didiamkan untuk difermentasi melainkan langsung dijemur untuk dikeringkan hingga kadar airnya 30-35%. Pada tahap ini, fermentasi tetap terjadi karena lendir yang mengandung gula masih menempel di biji kopi. Namun kadarnya tidak sebanyak pada tahap basah.

Selanjutnya biji kopi masuk ke mesin milling untuk menghilangkan kulit tanduk yang tersisa. Setelah bersih dari kulit tanduk, dilakukan pengeringan tahap kedua hingga kadar air mencapai 10-12%.

Pulped natural, honey process, dan giling basah adalah tiga dari banyaknya variasi semi washed process. Perbedaan ketiganya adalah pada banyaknya lendir / mucilage yang tersisa pada penjemuran tahap pertama.

Karena fermentasi terjadi lebih sebentar daripada metode basah, karakteristik metode ini adalah acidity dan body yang lebih seimbang.

Setelah mengetahui tahapan pengupasan kopi, kita tentunya dapat lebih leluasa memilih saat ketika berbelanja biji.

Dari : kopidewa.com

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s