Ada sekitar 800 karakter kopi di dunia. Mari kenali lewat cupping, seni menghirup aroma, menyeruput, dan meneguk kopi.
Bak minum anggur, menikmati kopi bukanlah seperti menenggak segelas besar bir. Sehitam neraka, sekuat kematian, dan semanis cinta itulah nikmatnya kopi, kata orang Turki yang mengenalkannya pada orang Barat.
“Rasanya seperti air kobokan!” komentar dosen ahli kajian film Prancis tentang sajian kopi di rehat lokakarya estetika film di IKJ pertengahan 2006 lalu. Kopi yang disajikan itu nasgitel (panas, legi, kentel—panas, manis, kental), khas Jawa. Ada pula kopi tubruk dan kopi pekat. Penggemar biasa meminumnya sambil menggigit gula merah. Sedangkan orang Aceh gemar kopi telur, kopi tarik, kopi sanger, dan kopi saring yang kadang disebut cappuccino Aceh.
Sementara, bule dan pencinta kopi sejati akan mencari single origin (kopi murni khas suatu daerah) dan blend (racikan beberapa jenis kopi) yang dinikmati pekat murni—tanpa gula atau susu. Pahit? “Kopi itu sangat berkarakter,” ujar Dewi “Dee” Lestari dalam kumpulan cerpennya, Filosofi Kopi (Truudee Books & Gagas Media, 2006). Nah!
“Ada sekitar 800 karakter kopi,” papar Agustinus Tassi, roaster (ahli penyangrai kopi) dari Caswell’s Fine Coffee and Teas. Ini bisa dikenali dan dipelajari lewat cupping, coffee tasting alias “upacara” singkat mengenali dan membandingkan sejumlah karakter beberapa kopi.
Filosofi Kopi
Mengikuti cupping bak menyiapkan diri menjalani general check up kesehatan dan menonton konser. Kita diharapkan tak menyantap apa pun 30 menit sebelumnya. Tujuannya, agar mulut dan kerongkongan kita netral. Kita juga dianjurkan tidak memakai parfum yang tajam. Yang tak kalah penting, untuk sementara waktu “bunuh” telepon genggam. Ruangan dikondisikan tanpa pewangi dan pendingin udara. Semuanya mendukung tuntutan akan suasana tenang dan konsentrasi penuh.
Cupping adalah “upacara” di specialty coffee café macam Caswell’s, Anomali, Starbucks yang rutin diadakan sampai tiga kali seminggu. Idealnya diikuti roaster, barista (peramu kopi), petani kopi, eksportir kopi, dan pencinta kopi sejati. Tujuan cupping adalah menjaga standar mutu kopi yang disajikan pada tamu dan pelanggan.
Di kedai kopi berkesan homey, itu ada meja kayu persegi empat yang telah ditata untuk “jamuan” delapan orang. Di tengah meja ada empat baki kecil yang masing-masing berisi green beans (biji kopi yang belum disangrai), dan biji kopi yang sudah disangrai berlabel A dan B yang tampak hitam dan berkilau. Ada lagi dua kantong kertas yang masing-masing berisi kopi bubuk berlabel A dan B. Kopi bubuk inilah contoh kopi yang akan dinilai.
Di hadapan peserta “upacara” telah ditata selembar cupping form di atas lembar coffee Taster’s Flavor Wheel. Di sisinya ada tissue mengalasi sendok kopi ukuran 8 g. Di sebelah depan ada dua gelas kaca ukuran 240 ml berisi kopi seduh berlabel A dan B, gelas kaca tinggi berisi air bening, dan gelas kaca kosong untuk ampas kopi.
“Upacara” dimulai usai Agustinus Tassi membuka resmi dengan pengantar singkat. Peserta mulai beraksi dengan mendekatkan kantong bubuk kopi A ke bawah hidung, menyendok bubuknya mendekat ke hidung dan menghirup fragrance, wangi kopi yang menguar dari kopi bubuk sebelum diseduh. Lalu, peserta memberi penilaian dengan kisaran angka 1 —10, dari yang paling payah sampai terhebat.
“Tak ada ‘salah benar’ dalam menilai kopi dan menikmati kopi dalam beragam cara. Semuanya terpulang pada selera kita sendiri,” tutur Henry Caswell Harmon, si pendiri Caswell’s menenangkan
Fragrance, aroma, acidity, dan body adalah karakter utama kopi.
Kopi yang baik, karakternya tetap kuat meski dicampur apa saja.
Dalam cupping, yang pertama kita kenali adalah menghirup wangi kopi yang menguar dari dari kopi bubuk yang belum diseduh. Langkah kedua, kita mengambil gelas A berisi 7 g bubuk kopi yang dua menit sebelumnya diseduh air 150 ml dan mendekatkannya ke hidung. Dengan sendok, ampasnya disibak ke pinggir dan dihirup aromanya.
“Sensasi seperti apakah yang terasa dari uapnya?” kata Agus sambil menunjuk ke bagian aroma kopi di bagan lingkaran karakteristik kopi. Apakah enzymatic (seperti bunga, buah, rempah), sugar browning/gula panggang (seperti kacang, karamel, cokelat), atau dry distillation/bakaran (karbon, bumbu, obat-obatan).
“Upacara” ketiga, acidity, keasaman kopi. Pada tahapan ini peserta mengangkat gelas, menyingkirkan ampas ke gelas kosong, menyendok kopi, dan menyeruput sampai bunyi. Saat kopi menyentuh langit-langit mulut dan tepian bawah lidah peserta akan merasakan keasaman seperti ketika menyantap buah atau menyesap anggur, dengan selintas rasa “manis”. Skala penilaiannya 1 (very flat), 3 (very soft), 5 (slightly sharp), 7 (very sharp), dan 10 (very bright).
Keempat, sampailah pada point terpenting : flavor (cita rasa). Peserta merasakan apakah ada paduan aroma dan rasa ketika kopi menguapi langit-langit mulut saat diseruput. Skala penilaian untuk aspek cita rasa ini antara 1 (terpayah) dan 10 (terhebat).
Langkah kelima, body, kekentalan dari lemak, minyak, dan endapan yang terasa ketika kopi diseruput. “Bayangkan seperti ketika menyeruput susu,” kata Agus. Skala nilainya 1 (very thin), 4 (light), 6 (full), 9 (heavy) dan 10 (very heavy).
Langkah ketiga sampai kelima di atas, kopi cukup diseruput, tak sampai diteguk. Begitu kita cukup merasa-rasa, kopi dimuntahkan lagi ke gelas ampas. Bila belum yakin, bisa diulang lagi. Kopi baru diteguk pada tahap keenam, aftertaste untuk merasakan cita rasa yang melekat di kerongkongan saat kopi diteguk. Skala untuk tahap keenam ini antara 1 (terpayah) dan 10 (terhebat).
Di antara langkah ketiga sempai keenam, kita bisa meneguk air bening untuk menetralkan mulut. Terakhir, kita memberikan cupper’s point/balance atau nilai keseluruhan pada semua kategori tadi dengan skala -5 (terpayah) dan +5 (terhebat).
Selesai dengan kopi A, peserta mengulangi semua langkah tadi pada kopi B. Nilai keseluruhan A dan B menjadi patokan hasil cupping. Sekali lagi, “Tak ada salah atau benar di sini,” ujar Agus serius yang kemudian membuka “rahasia” contoh kopi A dan B. Ternyata kopi A adalah jenis arabika Bali Kintamani dan kopi B adalah jenis Guatemala Huehuetenango. Kalau ada peserta yang menunjukkan “ketakpercayaan”, itu bukan hal luar biasa. Inilah gunanya cupping, mengevaluasi mutu kopi.
Menurut Agus, “semestinya” hasil cupping stabil dari waktu ke waktu, sesuai agtron number (tingkat warna sangrai kopi dari yang terterang sampai tergelap) kopi A dan B. Kalau terjadi kesenjangan nilai 10, itu dianggap terlalu jauh, “‘Tertuduh’-nya bisa saya sebagai penyangrai. Saya mesti mengevaluasi, apakah penyebab ‘turunnya mutu’ ini, dimulai dari mutu biji kopinya dari tingkat petani, atau tak pas saat menyangrai dan menyeduh.”
Bali Kintamani, misalnya, “semestinya” memberi sensasi rasa full body, rich aroma, dan nuansa lemon karena tanaman selanya di dataran tinggi Bali adalah jeruk. Di tangan seorang roaster, dari cupping bisa dihasilkan campuran minuman kopi. Misalnya, Rhino Blend dari campuran arabika dan robusta, serta Caswell’s Espresso dari arabika Indonesia dan Amerika Selatan yang dijagokan – jenis bijinya rahasia perusahaan.
Penyebaran ke seluruh penjuru dunia menghasilkan budaya minum kopi yang khas. Membubuhi kopi dengan susu, gula, dan sebagainya juga tak salah. Yang harus dipegang, kopi yang baik, dicampur apapun tetap terasa dan kuat rasa kopinya.
Biarpun berkutat dengan mengolah kopi ala selera dunia, Agustinus tak menampik gaya minum kopi khas Indonesia. “Saya malah ingin ke Yogyakarta untuk menikmati kopi jos. Belum pernah dengar? Konon, sepotong arang membara dicelupkan ke kopi seduh,” kata Agus. Oh, tak terbayang, hitam bertemu hitam ….
Langkah Panjang Menuju Secangkir Saji
Ada sekitar 10 tahap dilalui biji kopi dari benih sampai ke cangkir saji. Panen dari pohon yang siap berbuah mulai usia tiga tahun saat cherry kopi merah matang di bulan ke-8 lalu diolah dengan cara kering (empat minggu dijemur).
Yang lebih baik, cara basah: cherry kopi direndam, yang mengambang disingkirkan karena bermutu jelek, sisanya dibiarkan 36 jam sambil terus disemprot. Selanjutnya dikeringkan dengan sinar Matahari atau mesin dan dikupas memunculkan biji kopi mentah.
Penyimpanan dengan karung goni di suhu kamar 20 – 25 oC untuk mencegah kandungan aroma menghilang di suhu terlalu panas. Karung goni dipilih karena bahan itu masih memungkinkan aliran udara yang disangga agar tak menyentuh langsung tanah atau lantai. Dengan begini, mutu biji kopi bisa tahan lama.
Penyangraian kopi adalah tahap penting yang melahirkan karakteristiknya. Specialty coffeecafé biasa menyangrai sedikit sesuai kebutuhan. Dengan mesin penyangrai menggunakan LPG, 12 kg biji kopi disangrai 18 menit. Aromanya mulai menguar pada menit ke-10. Kopi hasil sangrai diangin-anginkan selama 1 – 24 jam agar tak lembab, lalu simpan dalam kaleng atau plastik kedap udara dengan katup udara yang memungkinkan kita menghirup aromanya dari luar. Biji kopi sangrai bisa bertahan aroma dan rasanya selama 4 – 5 bulan. Biji kopi digiling begitu akan diseduh, sebab kopi bubuk hanya bertahan mutunya selama dua minggu.
(Christantiowati, INTISARI Maret 2007) via nationalgeographic.co.id
HERNK'S JOURNAL 